Leelou Blogs

Wednesday, April 29, 2009

lapis legit

Versi I
Sumber: Hadi Tuwendi
Bahan :
700 gr butter
900 gr kuning telur (60 butir )
430 gr gula halus
50 gr Susu bubuk
60 gr terigu
3 sdm Susu kental manis
5 gr bumbu spekoek baru (10 gr bumbu spekoek kemasan)
1 gr garam
1 sdt vanilla essence (Flavour)
2 sdt pewarna kuning (egg colour yellow)
kenari/almond slice (optional..hanya untuk taburan kue bag atas)
Cara membuat :
1. dinginkan butter, kemudian potong kecil, tambahkan garam kemudian kocok.dengan speed medium. tambahkan susu kental manis..sisihkan
2. ditempat terpisah kocok kuning telur dan gula halus sampai mengembang dan kental beri pewarna kuning telur
3. campur bahan kering (terigu, susu bubuk, bumbu spekuk/lapis)
3. campur adonan kuning telur dengan mentega kocok bertahap kedalam adonan mentega dan telur…diselingi dengan memmasukan bahan kering (teridu dkk)..adk hingga rata.
4. timbang adonan sebesar 80 sampai 90 gr (3 -4 sdm)
5. masukan ke dalam loyang ukuran 22x 22×8 cm yang telah dioles mentega dan telah dialasi dengan kertas roti, ratakan dengan scraper atau punggung sendok, panggang diatas api bawah dengan suhu 180°..hingga kuning kecoklatan kurang lebih 5 menit
6. setelah matang tekan dengan penekan kue lapis. kemudian tambahkan adonan sebesar 80-90 gr (3-4 sdm) panggang dengan api atas dgn suhu 180° hingga kuning kecoklatan. ulangi hingga adonan habis
Tips:
Mentega
Resep ini memang seluruhnya pakai mentega. Bisa juga diganti margarine, atau campuran keduanya. Mentega/butter titik lelehnya rendah jadi usahakan jangan mengocok mentega terlalu lama (overbeat), akan menyebabkan mentega lumer dan mempengaruhi tekstur kue. Kue kurang mengembang malahan bisa bantet. Pengocokan dengan hand mixer, 7 menit, mixer kenwood cukup 5 menit, jangan lebih dari itu, khawatir mentega leleh. Jika menggunakan butter sebaiknya butter dibekukan dulu, kemudian dipotong kecil, ini membantu butter agar tidak mudah lumer karena panas yg ditimbulkan saat pengocokan.
Telur
Telur yang dipakai baiknya yang segar, kuning telurnya masih bulat dan putih telurnya kental.Sebelum dipecahkan, kulit telur sebaiknya bebas dari kotoran. Pemisahan putih dan kuning telur harus benar-benar bersih, sebisa mungkin tidak tercemar dengan putih telur, kadang putih telur yg menggumpal ikut terbawa, bila perlu disaring. Telur dikocok hingga benar-benar putih dan kental.
Terigu
Terigu yang digunakan adalah terigu protein rendah – sedang, paling baik pakai yang protein rendah (kunci). Tepung diayak terlebih dulu, untuk memastikan bahwa terigu benar-benar bersih, tidak tercampur kutu atau bahan kering lainnya.
Pencampuran adonan
Mentega , kuning telur dan tepung dimasukan bergantian. Sebaiknya mentega dan telur tidak dimasukan sekaligus tetapi dibagi menjadi beberapa tahap (untuk resep ini dilakukan 3 tahap, tergantung banyaknya bahan, mungkin bisa lebih/kurang dari ini). Ini dilakukan untuk memastikan bahwa mentega, telur dan tepung benar-benar tercampur rata.
Memanggang
Sebelum memanggang oven harus sudah dipanaskan dulu ± 200 ° C, kemudian diturunkan menjadi 180 C saat proses memanggang dimulai. Olesi sisi loyang dgn butter tipis saja dan bagian bawah dilapisi kertas. Bila menggunakan oven kecil pintu oven bisa ditutup, tetapi jika oven yang dipakai besar tidak perlu ditutup. Jika saat memanggang timbul gelembung dipermukaan segera dikempiskan, tusuk menggunakan lidi, kalau dibiarkan nanti akan meninggalkan lubang pada lapisan.
Untuk lapisan pertama pakai saja api bawah dulu, baru lapisan selanjutnya dengan api atas. Tapi kalau mau pakai api atas aja juga tidak apa-apa. Penekanan kue pada tiap lapisan jangan terlalu kuat, ini mengakibatkan lapisan jadi tipis dan menyatu dengan lapisan sebelumnya sehingga tidak didapat lapisan yg cantik bahkan bisa tidak terlihat lapisannya.
Biasanya untuk lapisan yang pertengahan atau lapisan atas, permukaan kue mudah berwana coklat, jadi harus sering dicek, terlebih lapisan paling atas., sebaiknya loyang diputar agar warna permukaan kue sama. Jika sisi kue masih terlihat basah, bisa disiasati dengan memanggang kembali , setelah pemanggangan lapis terakhir, panggang kembali kue dengan api bawah selama 7-10 menit. Lapisan atas kue ditutup dengan aluminium foil.
Pendinginan
Setelah pemanggangan selesai, loyang di balik dan dinginkan diatas rak kawat yang telah dialasi kertas berpoles sedikit mentega atau, kertas anti lengket/parchment paper. Sebaiknya kue tidak cepat dikeluarkan dari loyang. Kue akan menciut kalau dikeluarkan saat masih panas / hangat dan mudah hancur sisinya.tunggu sampai kue benar-benar dingin , minimal 1 jam atau lebih. Saat membuka lapisan kertas, jangan langsung ditarik/ diangkat keatas., lakukan secara perlahan dengan posisi tidur/menggulung. Potong pinggir2 kue supaya sisinya kelihatan lebih rapi.
Lain-lain :
- Untuk menghindari ada bahan yang terlewatkan, siapkan semua bahan sesuai ukuran dalam resep.
- Paling ideal tiap lapisan perlu adonan sekitar 80 - 90 gr (3-4 sdm munjung), lapisan yg tebal sulit matangnya (kering permukaanya, cenderung basah), sebaliknya jika terlalu tipis, justru lapisannya tidak terlihat, kue jg jadi lebih pendek.
- Hindari adonan yang belum dipanggang dari tempat yang panas.
- Hindari permukaan kue dari kontak tangan langsung, mis saat memotong lapisan pinggir2 kue, sebaiknay permukaan kue dilapisi kertas.
- Jika ingin memakai ukuran loyang yang berbeda (lebih kecil/besar), kalikan jumlah bahan dengan angka indeks. Angka indeks bisa didapat dari luas loyang resep awal : luas loyang yg akan dipakai.
*****
Versi II
Sumber: Tabloid Nova
LAPIS LEGIT KLASIK
Bahan A:
300 gr mentega tawar
200 gr margarin
3 sdm susu kental manis
30 kuning telur
350 gr gula bubuk
1/2 sdt vanili
Bahan B, campur dan ayak:
100 gr tepung terigu
1 sdm bumbu spekuk
Cara membuat:
  1. Kocok mentega dan margarin sampai lembut dan putih. Masukkan susu kental manis sambil terus dikocok sampai halus dan rata, sisihkan.
  2. Kocok kuning telur, gula bubuk, dan vanili sampai naik dan kental.
  3. Masukkan mentega kocok sedikit demi sedikit ke dalam adonan telur sambil diaduk perlahan sampai rata.
  4. Masukkan campuran tepung terigu sedikit-sedikit sambil diaduk sampai tercampur rata.
  5. Siapkan loyang persegi ukuran 20×20x7 cm, alasi kertas roti dan olesi margarin. Tuang 2 sdm adonan ke dalam loyang, ratakan.
  6. Panggang dengan api bawah sampai kecokelatan. Keluarkan loyang, tuang lagi 2 sdm adonan, ratakan. Panggang dengan api atas sampai kecokelatan. Keluarkan lagi loyang dari oven, tekan-tekan dengan alat penekan khusus untuk lapis legit.
  7. Tuang lagi 2 sdm adonan, ratakan. Begitu seterusnya sampai adonan habis. Bila sudah selesai matangkan kue sebentar dengan api bawah.
Untuk 40 potong

No comments:

Post a Comment

Post a Comment

Related Posts with Thumbnails